La mostaza es una planta anual, perteneciente a la familia de las crucíferas, muy abundantes en terrenos incultos,yermos, campos y ribazos. En España crece principalmente en las regiones del norte, aunque también se de en zonas meridionales.
Sin embargo, esta planta no es única en si misma, sino que presenta diversos tipos, entre los cuales son los más importantes; mostaza negra, mostaza blanca, mostaza de China o sinapis pekinensis, mostaza de col, sinapis lavigata, sinapis virgata, sinapis alionii siliquis, etc…Si bien en Europa la especie más conocida es la mostaza blanca, existen cinco tipos de mostaza mediterránea y centroeuropea.
Otra mostaza llamada silvestre, muy semejante a la negra y a la blanca, tanto en su aspecto como sus propiedades, se utiliza para adulterar la negra, siendo mucho menos excitante que ésta.
Mostaza negra
Este tipo es el más empleado, tanto en medicina como en la condimentación de diversos manjares.
Su nombre científico es Brasica nigra. Este tipo crece en los huertos, o sea que es planta de cultivo preferentemente, a causa de sus hojas que cuando son tiernas pueden comerse en ensalada, solas o junto con otras hierbas y hortalizas.
Esta planta necesita para su medro un terreno ligero, fresco, desmenuzado y bien labrado.
La siembra debe tener lugar entre febrero y marzo, de manera algo espesa, recubriendo acto seguido con una capa de mantilla. El riego en primera instancia será hecho a mano con una regadera muy fina. Si se trata de campos extensos, la siembra se hará a voleo, esparciendo la semilla a voleo, esparciendo la semilla de forma clara que , por ser muy diminuta, cunde mucho para que las plantas puedan crecer esparcidas, prsperando muy bien.
Tras la siembra, es preciso escardar y regar a veces, aunque no muy a menudo.
La recolección de este tipo de mostaza, en las huertas, se efectuará cortando la planta a ras del suelo, cuando mida 30 a 60 cm, sin que crezcan más y se pongan duras las hojas para su consumo. Tras cada corte, se les dará un riego de pie a fin de que broten nuevas hojas.
Las semillas maduran de junio a septiembre, según el clima, y se recogen bien en sazón, puesto que si se quedan en la planta se abren los cabillos, soltando las simientes. Una hectárea sembrada de mostaza negra produce seis hectolitros de semillas.
Mostaza Blanca
Este tipo de mostaza pertenece al género forrajero, asimismo de la familia de las crucíferas, anual, e indígena. Su tallo alcanza los 60 cm de altura, es ramoso , estriado y poco velloso. Las hojas brotan de forma alterna, y las flores forman racimos de tallo hojoso, con semillas colgantes, o las anteriores muy erguidas; esta planta se diferencia de la mostaza negra por tener el pico del fruto aplanado con 2 filos; este fruto aplanado es bivaldo, con las semillas globulosas, uniseriadas, de sépalos patentes, pétalos amarillos con estrías moradas, el cabillo es oblongo o cilíndrico, con valvas convexas, el pico con o sin semillas, y los cotiledones bilobulados. Estas plantas crecen muy erguidas, ramosas, con hojas liradas y pedúnculos fructíferos, delgadas potentes o encorvados hacia atrás.
La florecencia de este tipo es en el mes de junio. La planta se utiliza preferentemente para pastos, viviendo en terrenos muy pobres, de poco fondo, aunque para su cultivo sea preferible un suelo suelto y fértil, que retenga el agua. Le resulta favorable el clima más bien frío, aunque en tierras de regadío crece mejor con agua abundante y a una temperatura ambiental templada.
La siembra de este tipo, en las zonas meridionales, puede realizarse a lo largo de todo el año. En el norte, de febrero a septiembre unicamente.
Mostaza China
Este tipo de mostaza es poco conocido en los países occidentales, se cultiva en China en grandes huertas, dejando que la planta crezca ampulosamente. Sus hojas se comen cocidas, como las acelgas. Su tallo alcanza los 70 cm de altura, y crece recto, lampiño ( es decir sin vellosidad alguna ), y hueco. Los pétalos de las flores, a semejanza de los demás tipos de mostaza, son amarillos. La mostaza de China florece en junio.
Propiedades de los dos tipos de mostaza principales
El contenido de elementos y materias de las semillas de la mostaza negra es del 25 al 30 por cien de aceite graso, junto con un glúcosido llamado sinigrina, que en la harina de mostaza figura del 1,1 al 1,2 por ciento.
Tiene asimismo un fermento, llamado mirosina, que descompone la sinigrina, produciendo la esencia de mostaza alílica; otros elementos de las semillas de esta mostaza son el sulfato ácido de potasio y la dextrosa.
La mostaza blanca, por su parte, posee en sus semillas , que para su aprovechamiento deben guardarse en lugar bien seco y fresco, de 25 al 30 por ciento del aceite graso, similar al de la mostaza negra; un 5 por ciento del glucósido llamado sinalbina, junto con el fermento mirosina, que descompone en este caso a la sinalbina, produciendo la esencia de mostaza blanca, glúcosa y sulfato ácido de potasio.
Utilidades de la mostaza
Estos dos tipos de mostaza, aunque tal vez con mayor extensión la negra, se emplean abundantemente tanto en medicina como en cocina, si bien en el primero de los casos su uso ha ido decayendo en los últimos años, quizás en beneficio de la condimentación.
En medicina, la esencia, la harina o el papel de mostaza negra (llamada también jenape en España), se emplean para los pediluvios, o baños de pies y piernas, a una temperatura del agua a no más de 37 º centigrados.
La esencia de mostaza ,por su parte, es rubefaciente, produciendo en la piel intenso picor, y poniéndola colorada a causa del aflujo de sangre que provoca. Sin embargo, la tolerancia de la esencia de mostaza, así como la de los demás derivados de esa planta, es limitada, y así, por ejemplo, un pediluvio no debe durar nunca más de diez minutos.
En cataplasmas, la mostaza negra es revulsiva, y ya Galeno, Pablo de Egine y Areteo la recomendaban contra los letargos, la parálisis, la pleuresía y los dolores derivados del frío intenso.
El procedimiento clásico para obtener dichas cataplasmas es el siguienteÇ; se espolvorea con polvo de mostaza, que se habrá guardado en botes de cierre hermetico, una cataplasma tibia de harina de linaza; o mejor aún, se incorpora las simientes en grano ( las simientes, o la esencia ) a un cocimiento de harina de linaza muy espeso ytibio, a no más de 40 º centígrados, a la proporción de una parte de mostaza por cuatro de harina de linaza.
Para conseguir un verdadero sinapismo, se fabrica una pasta espesa con 200 gm de harina de mostaza en agua tibia, que se aplica directamente a la piel, teniendo en cuenta que no debe permanecer allí más de 10 minutos , a lo sumo.
Para baños sinapizados debe sumergirse en el agua del baño un saquito con 200 gm de harina de mostaza. Existía antaño la costumbre de añadir también un chorrito de vinagre, pero esta práctica es una verdadera herejía, muy poco favorable a la buena conservación y el cuidado de la piel.
Las semillas de mostaza blancas se utilizan en medicina exactamente igual que las de la mostaza negra, aunque en este caso también poseen propiedades laxantes, debiendo tomar para esta afinidad de cuatro a ocho gm de semilla entera, sin pulverizar, despues de cenar o por la mañana en ayunas , en la proporción de 1 ó 2 cucharadas soperas. De todos modos , su acción es inconstante, existiendo el peligro de producirse una oclusión intestinal, debido a la acumulación de las semillas en algún tramo del intestino, lo que obliga a recurir a purgantes mucho más enérgicos para expulsarlas.
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